|
| Presentación
Comida prehispánica |
| 
Celebración de una comida.
Códice Florentino, lib III, f. 7r.
reprografía
y foto: marco antonio pacheco / raíces
|
Interesada
en dar a conocer todos los aspectos de nuestro pasado
prehispánico, Arqueología Mexicana quiere
compartir testimonios de la vida cotidiana y festiva.
La cocina y su razón de ser, la comida, son
temas que destacan en especial porque reúnen
importantes formas culturales. José Vasconcelos,
citado por Alfonso Reyes, concluyó: “Una
civilización que ignora sus sabores no puede
ser una civilización completa”.
Los antiguos mexicanos fueron profundos conocedores
de la naturaleza y tuvieron una relación armónica
con ella. Esto se refleja sobre todo en sus conocimientos
astronómicos, botánicos, medicinales,
arquitectónicos y agrícolas, así
como en su religión, artes, fiestas y en las
costumbres que regían su ciclo de vida. Así,
lograron un importante conjunto de sustentos para
la autosuficiencia. En la milpa desarrollaron las
plantas que hicieron posible una dieta equilibrada
para la mayoría de los habitantes del México
prehispánico. En ella, además de cultivar
maíz (más de 40 razas), calabaza, frijol
y chile, creció un sinnúmero de plantas,
sobre todo quelites, e incluso pequeños insectos
comestibles con gran cantidad de proteínas.
Los utensilios para preparar los alimentos fueron
otra creación cultural importante. Así,
de piedras para martajar se pasó a molcajetes
y metates que permitieron un molido más fino,
no sólo de semillas, sino también de
vegetales y frutas. Jícaras de guaje y bules
para transportar agua, ollas, jarras, vasos, copas
y platos para comer y beber –con bellas y simbólicas
decoraciones y con funciones específicas y
ordenadas–, son signo de la elegancia y sofisticación
de aquellas culturas.
Tenemos testimonios culinarios gracias a las fuentes
históricas (códices y otros manuscritos)
y a los restos arqueológicos que van de microscópicas
muestras de polen y semillas a las osamentas de una
amplia variedad de animales. Estos vestigios pueden
encontrarse en antiguos graneros, en depósitos
de concha, en basureros y en habitaciones, en las
que datos como la ubicación de los fogones
permiten recrear fragmentos de esa vida cotidiana
que giraba en torno a la cocina. De especial importancia
resultan los utensilios en que se preparaban y consumían
alimentos, entre ellos los objetos de cerámica,
como platos y ollas, y los de piedra basáltica,
como metates y molcajetes. El notable desarrollo de
las técnicas arqueológicas ha permitido
analizar en detalle los restos orgánicos de
distintos objetos y nos permite saber con qué
se alimentaba el hombre prehispánico.
Otro aspecto valioso para arqueólogos y antropólogos
es el estudio etnográfico de los grupos indígenas
y campesinos que conservan claramente usos y costumbres
centenarios. Al observar a estos grupos, los restos
encontrados por los estudiosos adquieren sentido y
amplían las posibilidades de reconstruir la
vida de nuestros antepasados. |
|
Mazorca. Cultura olmeca-xicalanca.
Cacaxtla, Tlaxcala.
reprografía
y foto: marco antonio pacheco / raíces
|
Este
recetario va en ese camino de recuperación.
Después de leer las crónicas
de la época del contacto o reunir elementos
arqueológicos, podemos afirmar que
un gran número de personas en nuestro
país conserva sus costumbres alimenticias,
porque la dieta prehispánica ha demostrado
un sano equilibrio nutritivo y los hace autosuficientes,
cuando sus tradiciones se respetan. Es cierto
que ahora hay nuevos ingredientes y que algunos,
como el ajo o la manteca, se han vuelto casi
imprescindibles, pero sin alterar mayormentela
composición autóctona de los
alimentos.
Aunque clasificar el territorio
nacional por regiones no es tarea fácil,
ya que un estado puede compartir con los de
otra región características
físicas y rasgos culturales, dividimos
el país en ocho grandes áreas
(basándonos en la división original
de Mesoamérica). En cada una de ellas
se encontrarán recetas que buscan representar
a cada región, elegidas tomando en
cuenta su antigüedad. Para ello ha sido
de gran utilidad la Colección Cocina
Indígena y Popular, publicada por el
Conaculta mediante la Dirección de
Culturas Populares e Indígenas. Las
recetas seleccionadas de la colección
son muestra de la continuidad cultural culinaria,
donde el pasado es presente. |
|
|
Los autores y compiladores del presente volumen,
Cristina Barros y Marco Buenrostro, se han destacado
por su entrega y amor al estudio, rescate y divulgación
de la cocina mexicana y otras manifestaciones culturales;
sus numerosos trabajos y publicaciones los avalan.
A ellos también se debe parte de la concepción
de las presentes líneas y otras valiosas
aportaciones para esta publicación.
Las fotografías de Michael Calderwood tienen
la historia, virtud y arte de mostrarnos la belleza
y riquezas de este país de manera particular,
no sólo desde las alturas (su especialidad)
sino también desde la tierra y sus sustentos.
El orden y armonía que guardan los textos
y las imágenes, complemento y diálogos
alternos, se deben al diseño de Martín
J. García-Urtiaga.
En el último capítulo se reunió
a un pequeño grupo de investigadores del
campo de la historia y de la arqueología,
interesados además en la cocina, y de profesionales
de la gastronomía que valoran y difunden
nuestra cocina en el mundo. Aquí, un especial
reconocimiento a Carmen Ramírez Degollado,
Titita, quien preparó en su restaurante El
Bajío los ocho platillos cuyas imágenes
acompañan a cada una de las regiones. A científicos,
artistas y lectores nos permitimos recordarles una
cita del chef Eduard de Pomaine en relación
con la cocina: “El arte exige una ejecución
impecable, la ciencia sólo un poco de conocimiento”.
A todos los colaboradores, nuestro reconocimiento
y agradecimiento. A nuestros lectores, que disfruten
y saboreen estos platillos. Esperamos que este recetario
sea semilla y raíz para otros nuevos frutos.
|
|
Mónica del Villar K.
Directora Editorial |
|
