Es interesante encontrar numerosas referencias a la chía y al huauhtli o amaranto en las Relaciones geográficas del siglo xvi. El refinamiento culinario abarca a las flores; en ésta y otras regiones, en distintas preparaciones, se comen varias de ellas. Son frecuentes las de yuca, los botones de la flor de nopal y de biznaga, la inflorescencia del maguey (golumbos), la flor de colorín, las del mezquite.
La preparación llamada barbacoa es común en casi todo el territorio nacional, en especial en el Centro. Es una técnica culinaria que crearon los chichimecas, si consideramos bajo este nombre a muchos grupos indígenas del Centro y Norte de México. Corresponde al pib del Sureste y estaría cerca del zacahuil huasteco. Consiste en cocinar carnes e incluso verduras en un horno subterráneo; como se cuecen en su propio jugo, se logran sabores especiales. Actualmente se suele preparar barbacoa de borrego, animal traído a partir de la Conquista, el cual, como en la antigüedad, se envuelve en pencas de maguey.
El maguey proporciona refugio en sus raíces a las hormigas; sus larvas, los escamoles, son una verdadera delicadeza culinaria que hoy día alcanza altos precios en los restaurantes de algunas ciudades. En México hay cientos de insectos comestibles; se aprovechan los huevos, las larvas, las pupas y los adultos. En Querétaro pueden encontrarse en los mercados rurales las llamadas tantarrias; los gusanos de maguey blancos y rojos son otra especialidad culinaria.
También del maguey proviene el aguamiel para elaborar atole. Fue el endulzante más frecuente de la época prehispánica; con aguamiel se elaboraron azúcares y vinagre. Las hormigas mieleras que se crían en la región son una dulce golosina. Las cactáceas, en particular los nopales y xoconostles, forman parte de la cocina de esta región, habitada actualmente por mazahuas, hñahñús (otomíes), tepehuas y nahuas, entre otros grupos. El aprovechamiento integral de las plantas –característico de los indios prehispánicos y de sus actuales herederos–, no sólo se refleja en plantas como el maguey, el maíz, el chayote o la calabaza; el nopal también tiene variados usos, entre otros los medicinales. En el tlapanile de chayote que aparece en este recetario, la masa se utiliza para dar sabor y espesar; en el pascal es la pepita de calabaza, ingrediente de uso muy extendido en México, la que tiene esa función; ambas preparaciones corresponden a la Huasteca. En el tlapanile hay epazote, uno de los condimentos de mayor importancia en la cocina mexicana de ayer y hoy. Al igual que la guayaba, el capulín –identificado por los españoles en la época del contacto como la cereza de estas tierras– es una fruta que se encuentra en amplias zonas templadas de nuestro país; en la receta se encuentra como ingrediente de un atole.